Bulles de Gourmandises adore la pâte feuilletée…
La pâte feuilletée (ou feuilletage) est une pâte à la fois légère, friable et fondante, utilisée aussi bien pour les préparations sucrées (tartes, mille-feuilles, palmiers, chaussons, etc.) que salées (amuses bouches, quiches, tartes, vol-au-vent, tourtes, etc.).
Elle est obtenue par simples pliages successifs (le tourage) de couches de pâte (la détrempe) et de matière grasse, de même épaisseur. Il existe de nombreuses techniques de confection de feuilletage. Parmi les plus connues, nous avons :
• Le feuilletage rapide ou écossais : une technique de dépannage rapide (la pâte est plus lourde et moins gonflée) consistant à incorporer directement la matière grasse en morceaux dans la détrempe.
• Le feuilletage simple : la technique la plus classique consistant à envelopper la matière grasse dans la détrempe
• Le feuilletage inversé : une technique un peu plus difficile à maitriser puisqu’il s’agit d’incorporer l’abaisse de la détrempe dans un beurre manié (mélange de farine et de beurre), mais qui offre une pâte beaucoup plus légère, friable et fondante
• Le feuilletage viennois : une technique consistant à remplacer l’eau par du lait et qui donne un goût différent à la pâte
Pour le moment, chez Bulles de Gourmandises, nous maitrisons le feuilletage rapide et le feuilletage simple. Alors, aujourd’hui, nous vous proposons de découvrir une recette de feuilletage simple.
Pâte feuilletée avec la méthode simple
Temps de préparation et de repos : 2h30 à 3h selon le nombre de tours
Pour environ : 650 g de pâte feuilletée
Ingrédients :
• 250 g de farine tamisée
• 250 g de beurre
• ≈ 120 à 140 g d’eau (la quantité varie selon la qualité du beurre et de la farine)
• 5 g de sel
La recette :
Commençons par confectionner la détrempe, la pâte de base pour la réalisation du feuilletage, obtenue par un mélange de farine, d’eau et de sel.
Vous êtes prêts ? Allez, c’est parti !
Dans un premier temps, il y a un choix difficile, très difficile à faire… à savoir, allons-nous confectionner notre pâte à l’aide d’un robot ou faire travailler uniquement nos petites mimines?
Nous n’allons pas jouer les fainéantes vu la quantité des ingrédients et nous allons faire notre pâte à la main. Toutefois, si vous décidez de faire votre détrempe au robot (pour gagner du temps…), utilisez le pétrin.
Commencez par tamiser votre farine. La placer sur votre plan de travail (ou dans un cul de poule) et faites un puits.
Mettez le sel et ajoutez l’eau (selon la force de votre farine, la quantité d’eau peut varier). Incorporez progressivement votre farine à l’eau et le sel en la ramenant vers le centre de votre puits.
Bien mélanger, puis pétrir l’ensemble sans corser (sans excès). Bouler votre pâte, l’inciser en croix, la filmer et la laisser reposer minimum 15min au frais.
Chouette, nous nous reposons un peu…
Passez ensuite au beurrage.
Tout d’abord, travaillez le beurre. Placez-le dans un film alimentaire ou un torchon propre et légèrement humide. A l’aide d’un rouleau, le ramollir en lui donnant une forme carrée et une épaisseur d’un bon centimètre. Attention tout de même à ne pas trop ramollir votre beurre ! Il ne doit pas être mou, mais souple, il doit également être de la même consistance que votre détrempe.
Ensuite, abaissez votre détrempe en forme carrée et placez votre beurre au centre, de manière à ce que ça forme une étoile à 4 branches pour le renfermer dans la détrempe.
Enveloppez votre beurre en repliant les pointes de votre abaisse de pâte vers le centre. A l’aide de votre rouleau, tapotez légèrement et régulièrement.
Voilà, vous avez un joli pâton.
Le beurrage terminé, nous allons pouvoir commencer notre tourage.
Farinez légèrement votre plan de travail. Etalez votre pâton de façon régulière afin d’obtenir un rectangle d’environ 3 fois sa largeur et d’1cm d’épaisseur (ne faites pas comme nous, essayez de garder les angles bien droits).
Nous allons maintenant faire le 1er tour en repliant la pâte sur elle-même en 3 parties égales (vous ramenez la partie supérieure de la pâte sur celle du milieu, puis vous repliez la partie inférieure sur les 2 autres). Vous tapotez légèrement votre pâton, vous le pivotez d’1/4 de tour et hop ! vous faites dans la foulée un deuxième tour ! Pour le deuxième tour, rien de plus simple, vous recommencez la même opération. Facile non ?
Une fois votre deuxième tour terminé, marquez votre pâton avec vos doigts enfoncés dedans pour indiquer le nombre de tours que vous avez faits. Filmez votre pâton et laissez-le reposer minimum 15 à 20 minutes aux frais (nous le laissons reposer en général une bonne demi-heure).
Pause-café… thé… vous l’avez bien mérité !
La demi-heure passée, vous ressortez votre pâton, et vous recommencez l’opération jusqu’au nombre de tours désirés (minimum 4 tours, maximum 6 tours). Nous, nous faisons en général 5 à 6 tours.
Votre tourage terminé, il faut passer au détaillage de votre pâte feuilletée. Abaissez votre pâte et à l’aide d’emporte-pièces ou d’un couteau, détaillez votre abaisse dans les formes souhaitées selon ce que vous voulez réaliser, puis laissez-les reposer au frais minimum 30 minutes avant de piquer et dorer vos pièces.
Avec cette pâte feuilletée, nous avons confectionné une délicieuse tarte fine aux pommes (à découvrir ici), ainsi que des mini-quiches, pour le plus grand plaisir des petits et des grands.
Le feuilletage était aérien, léger, fondant.
A refaire, absolument !
Mêlez le tout.
