Tout le monde connait la galette et toutes ses délicieuses déclinaisons, la brioche des rois, etc. , mais qui connait le petit pain des rois ?
Tout commence par l’envie de pains aux raisins du N’Ours d’Abrielle… Mais là, le drame… Pipounet n’aime pas ça et veut une galette des rois… Grrrr !!!!
Alors pour satisfaire ses deux amours, Abrielle a revisité la recette du pain aux raisins et s’est éclatée à confectionner des petits pains des rois fourrés à la crème d’amande avec également pour le plus grand plaisir de tous une version raisins secs, pépites de chocolat et pralines roses…
De quoi fêter dans la bonne humeur et la gourmandise… N’hésitez pas à y cacher plein de fèves, plus il y a de reines et de rois, plus on s’amuse…
Nos petits pains des rois à la crème d’amande !
Temps de préparation :
Pour la pâte feuilletée levée : ≈ 20 minutes
Pour la crème d’amande : ≈ 10 minutes
Pour les petits pains : ≈ 15 minutes
Temps de repos :
pour la pâte : minimum 1 h 30, idéalement toute une nuit au réfrigérateur
pour le tourage :
Tour double : minimum 35 minutes
Tour simple : minimum 1 heure
Pour le boudin : ≈ 30 minutes
Temps de pousse : 2 heures 30 à température ambiante
ou
30 minutes si votre four possède une fonction étuve ou décongélation (attention, la température ne doit pas être supérieure à 30°C, sinon vous risquez de tuer la levure)
Temps de cuisson : 12 à 15 minutes selon le four
Pour environ : ≈ 6 gourmands
Ingrédients :
Pour la pâte levée feuilletée (recette de Christophe Felder tirée du livre Pâtisserie) :
• 375 g de farine type 45 tamisée
• 25 g de sucre semoule
• 8 g de sel
• 15 g de poudre de lait
• 25 g de levure fraîche
• 1 gros œuf (50 g)
• 115 g d’eau
• 40 g de beurre mou
• 250 g de beurre pour le tourage
Pour la garniture :
• 75 g de poudre d’amandes torréfiées
• 75 g de beurre mou coupé en petits dés
• 75 g de sucre
• 75 g d’œuf
• facultatif : pépites de chocolat, pralines roses, raisins secs… ce qui vous fait plaisir…
La recette :
Commençons par la pâte levée feuilletée. Nous avons repris la recette de Christophe Felder de son célèbre livre Pâtisserie. Il s’agit de la pâte à Danish.
Nous l’avons réalisé à la main, mais si vous le souhaitez, vous pouvez la faire au robot munie du pétrin. Allez, c’est partit.
Dans un cul de poule placez la farine, le sucre semoule, le sel, la poudre de lait et la levure fraîche émiettée (attention ne pas la mettre en contact direct avec le sucre et le sel).
Ajoutez l’œuf et l’eau et malaxez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte assez ferme.
Ensuite, incorporez le beurre mou coupé en dés et continuez de malaxer jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
Au départ ça colle, il faut continuer de malaxer jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à votre cuve ou votre plan de travail. Elle doit être homogène et élastique.
Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur minimum 1 h 30, idéalement toute la nuit.
La pâte a fini de se reposer, passons au beurrage.
Enveloppez votre beurre de tourage dans du film alimentaire. A l’aide de votre rouleau à pâtisserie, tapez-lui dessus pour le ramollir un peu, puis essayez de lui donner une forme rectangulaire d’environ 1 cm d’épaisseur.
Placez-le ensuite au congélateur une bonne dizaine de minutes afin qu’il soit bien froid.
Une fois votre beurre et votre pâte bien froids, étalez votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné de manière à obtenir un rectangle d’environ 6 mm d’épaisseur.
Faites de même avec le beurre de façon à ce qu’il occupe la moitié de la surface de la pâte étalée.
Petite bulle d’info : en fonction de la qualité de votre beurre, il se peut qu’il se ramollisse très vite, n’hésitez pas, s’il est trop mou à le placer entre deux feuilles de papier cuisson ou guitares ou même directement entouré de film alimentaire afin de pouvoir mieux l’étaler.
Déposez votre beurre sur la partie inférieure de la pâte et appuyez-le doucement dessus. Repliez la pâte dessus pour que votre beurre soit complètement recouvert. Nous avons légèrement soudé sur les côtés afin que le beurre ne s’échappe pas.
Tournez ensuite votre pâte d’un quart de tour, la fermeture se retrouve sur le côté droit.
Petite bulle d’info : avant de faire notre tourage, nous avons remis notre pâton une dizaine de minutes dans le congélateur, notre beurre ayant trop ramolli. Nous évitons ainsi que le beurre se mélange à la pâte. Si votre beurre est resté bien froid, vous pouvez passer directement à l’étape suivante.
Farinez légèrement votre plan de travail. Étalez votre pâton de façon régulière afin d’obtenir un rectangle d’environ 3 fois sa largeur et de 6 à 7 mm d’épaisseur en essayant de garder les angles bien droits.
Petite bulle d’info : avant de l’étaler, à l’aide de notre rouleau, nous appuyons légèrement sur les extrémités et le milieu dans le sens de l’horizontal, puis vertical, cela facilite l’étalage.
Réalisez un tour double en repliant la partie inférieure du pâton aux 2/3 de la pâte, puis repliez la partie supérieure de façon à ce qu’elle touche la partie précédente. Pliez le tout en deux sur lui-même.
Filmez et laissez reposer votre pâton minimum 35 minutes au réfrigérateur.
Petite bulle d’info : nous n’avons pas un super réfrigérateur et avec toute notre tribu qui l’ouvre régulièrement, notre pâton ne se repose pas très bien… Nous le plaçons donc en premier au congélateur une quinzaine de minutes, puis au réfrigérateur. Ainsi il se repose bien et il est bien froid pour passer à l’étape suivante.
Le pâton a suffisamment reposer ?
Fleurez légèrement le plan de travail, placez le pâton de manière à ce que la pliure soit sur le côté droit, étalez-le en rectangle de 6-7 mm d’épaisseur et effectuez un tour : ramenez la partie supérieure de la pâte sur celle du milieu, puis vous repliez la partie inférieure sur les 2 autres.
Vous tapotez légèrement votre pâton, vous le pivotez d’1/4 de tour et hop ! on l’enveloppe de film alimentaire et on le met au réfrigérateur minimum 1h. Pour nous, d’abord une vingtaine de minutes au congélateur et le reste du temps au réfrigérateur.
Pendant ce temps préparez la garniture.
Recette de la crème d’amande :
Malaxer le beurre afin d’obtenir un beurre pommade, puis le crémer avec le sucre.
Incorporez ensuite la poudre d’amande torréfiée et tamisée. Ajoutez les œufs et mélangez (ne pas fouetter) jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Réservez au frais.
Votre pâte a bien reposée ? Elle est désormais prête pour la réalisation des pains des rois !
Coupez en deux votre pâton. Celui que vous n’utilisez pas tout de suite, remettez-le bien au réfrigérateur.
Fleurez légèrement votre plan de travail et étalez le premier pâton afin d’obtenir un rectangle d’environ 4 mm d’épaisseur.
A l’aide d’une spatule, répartissez uniformément de la crème d’amande sur la pâte (attention de ne pas trop en mettre) en prenant soin de laisser une marge de 1,5 cm de longueur.
C’est à cette étape qu’il faut placer vos fèves et surtout vos raisins, pépites de chocolat, pralines roses… si vous ne voulez pas des pains à la crème d’amandes nature.
Enfoncez-les délicatement en appuyant avec votre rouleau. A l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau, badigeonnez la marge, ce qui permettra de fermer correctement votre rouleau.
Maintenant il faut passez au roulage pour faire votre boudin.
A partir de l’extrémité non mouillée, faites un pli d’environ 1 cm sur la longueur et tournez la pâte jusqu’au bout humide en la faisant rouler et en essayant de bien la serrer.
Votre boudin est fait et bien collé ? Placez-le au congélateur une trentaine de minutes pour faciliter son découpage.
A l’aide d’un couteau de tour ou comme nous d’un coupe pâte, découpez le boudin en rondelles d’environ 2 cm de large, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier cuisson ou d’un silpat en prenant soin de bien les espacer.
Les couvrir de film alimentaire et les laisser pousser durant 2h30 environ à température ambiante. Si vous effectuer la pousse en étuve, ne pas mettre le film alimentaire.
Attention : le temps de pousse peut varier en fonction de la température ambiante de la pièce ou de la fonction étuve de votre four. Même si il est vrai que le temps de pousse à température ambiante est long, si vous n’êtes pas pressé, privilégiez cette option, il y aura moins de risque que votre crème d’amande se fasse la malle…
La pousse terminée, préchauffez votre four à 180°C. Passez à la dorure.
Nous, il nous restait de l’œuf après la préparation de la crème d’amande. Nous l’avons légèrement battu et l’avons utilisé pour la dorure.
Parfois nous dorons au lait, d’autre fois à l’œuf ou comme Felder en mélangeant un œuf entier avec un jaune. Faites comme vous le sentez…
Petite bulle d’info : parfois la pointe des pains se déroulent. Christophe Felder donne une sympathique astuce pour les remettre en forme : il suffit de faire glisser la pointe du petit pain en dessous avant de le dorer.
Enfournez vos pains des rois pendant 12 à 15 minutes selon le four. Une fois cuit, nous les avons placés sur une grille et les avons laissez refroidir. Vous pouvez également les badigeonnez de sirop parfumé dès la sortie du four pour plus de brillance, mais nous ne l’avons pas fait.
Petite bulle d’info : nous avons fait la même chose avec le deuxième pâton, après cuisson, nous avons congelé nos petits pains. Nous les avons ressortit un matin pour le petit déjeuner en le mettant encore congelés 5 minutes à 180°C. Vous pouvez aussi congeler les rondelles non poussées. Il faudra juste les sortit bien à l’avance pour la pousse.
Et voilà, le tour est joué. Une recette longue mais pas si compliquée à réaliser. Et comme dit Sissi : « j’admire le travail et je goûte… faut ce qu’il faut !!! »
