Bulles de Gourmandises

La guimauve le retour…

Ben oui, une fois lancée nous avons eu envie de tester une autre recette de guimauve à base de pulpe de fruits cette fois, dégotée dans le livre « Leçon de Pâtisserie » de Christophe Felder.

Tout le monde le sait… ou pas… mais c’est un de nos chouchous Monsieur Felder.

Ce n’est pas seulement parce qu’il est Alsacien et nous d’origine Lorraine, pas seulement parce que ce chef pâtissier a le goût de l’excellence et oeuvré chez les plus grands, comme Fauchon, Guy Savoy ou l’hôtel de Crillon.

Non, c’est parce qu’il sait nous insuffler sa passion du beau et du bon avec simplicité et qu’il excelle tout autant à réaliser des desserts originaux aux saveurs insolites qu’à faire des recettes traditionnelles à la portée de tous… bref, il nous inspire beaucoup !

Allez, assez blablaté, place à sa guimauve à la framboise !

La guimauve à la framboise de Christophe Felder !

Temps de préparation : ≈ 25 minutes
Temps de cuisson : ≈ 15 minutes
Pour environ : une quarantaine de guimauves
Ingrédients :

• 370 g de pulpe de framboise (fraîche ou surgelée, pour nous de la purée de Framboise « Boiron » )

• 325 g de sucre semoule

• 28 g de feuille de gélatine

• 50 g de sucre glace

• 50 g de fécule (Maïzena)

Vous aurez besoin également :
• de papier cuisson ou d’un silpat
• d’un thermomètre de cuisson

 La recette :

Dans un récipient, mettez à ramollir vos feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Ensuite, dans une casserole, versez 300 g de pulpe de fruits avec 175 g de sucre semoule. Faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 105° C, puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.

Hors du feu, rajoutez dans votre casserole le reste de pulpe de fruits avec le reste de sucre semoule et mélangez le tout à la spatule.
Mettez la préparation obtenue dans la cuve de votre batteur et fouettez à vitesse rapide jusqu’à ce que la préparation refroidisse et devienne rose clair.

Dans un petit cul de poule, mélangez le sucre glace et la maïzena et saupoudrez une plaque recouverte d’un silpat ou d’un papier cuisson (le papier cuisson doit être graissé).

Versez votre appareil à guimauve et étalez-la sur une épaisseur d’1 cm, saupoudrez d’un peu de mélange de tant pour tant de sucre glace/maïzena.

Pour l’étaler, vous avez plusieurs solutions :
• vous pouvez recouvrir l’appareil à guimauve d’un deuxième silpat ou d’un second papier cuisson et l’étalez à l’aide d’un rouleau
• ou bien tout simplement vous l’étalez à l’aide d’une spatule flexible plate

Laissez refroidir votre guimauve à température ambiante minimum 2 heures, idéalement 24 heures.

Détaillez votre guimauve de la forme que vous souhaitez (en petits morceaux, en bandes…), puis saupoudrez là de votre mélange sucre glace/maïzena, de cacao ou bien roulez-la tout simplement dans du sucre.

Après, il n’y a plus qu’à déguster !

A noter : la texture de cette guimauve est complètement différente de notre guimauve à la vanille et au miel, une texture beaucoup plus « bavaroise » et un bon goût de framboise.

A l’unanimité, notre maisonnée a préféré notre guimauve à la vanille, plus proche d’une recette de confiserie bien connue, mais a apprécié la couleur et le goût fruité de cette guimauve tendre et fondante… tout en gourmandise !

Article non sponsorisé