Un chouette mariage !!!!
Nous n’avons pas pu résister, l’occasion était trop belle de réunir dans un dessert gourmand nos deux régions, celle de notre enfance, la Lorraine et celle où l’on vit aujourd’hui, la Bourgogne, réputée pour son cassis… le kir, c’est chez nous qu’il est né, eh oui !!!!
Une idée un peu folle, mais dont les saveurs au final se mariaient très bien.
Bon, le montage du gâteau a été un peu comique, car c’est justement le jour là que la chaleur s’est abattue brutalement sur Dijon et pour les photos cela le faisait moyen… mais quels blogueurs n’a pas connu ce genre d’aléas ???
Alors à votre avis pour le concours d’Hervé (plus d’info ici, sur les ateliers d’hys), ce gâteau lorrain bavarois vanille et cassis ou celui à la crème de rose ???
Nous avons choisi… Nous proposons pour le concours d’Hervé :
Notre gâteau lorrain revisité ou quand la Bourgogne s’invite en Lorraine !
Temps de préparation :
Pour le gâteau lorrain : 15 minutes
Pour le gélifié au cassis : 10 minutes
Pour la crème bavaroise : 30 minutes
Pour le glaçage miroir au cassis : 10 minutes
Temps de cuisson :
Pour le gâteau lorrain : 25 minutes
Pour le gélifié au cassis : 5 à 10 minutes (varie en fonction de la pulpe : congelée ou non)
Pour la crème bavaroise : 10 minutes
Pour le glaçage miroir au cassis : 10 minutes
Temps de repos :
Pour le gélifié au cassis : 1 heure
Pour la crème bavaroise : 20 minutes
Pour le glaçage miroir au cassis : 30 minutes
Pour environ : 10 gourmands
Ingrédients :
Pour le gâteau lorrain :
• cliquez ici pour les découvrir
• rajoutez 2 gousses de vanille
Pour le gélifié au cassis :
• 200 g de purée de fruit
• 40 g de sucre
• 4 g de gélatine
Pour la crème bavaroise :
• 400 g de lait
• 100 g de crème liquide entière
• 4 jaunes
• 70 g de sucre
• 2 gousses de vanille
• 500 g de crème fleurette
• 12 g de gélatine
Pour le montage :
• 50 g de cassis
Pour le glaçage miroir au cassis :
• 100 g d’eau
• 125 g de crème liquide entière
• 50 g de pulpe de cassis
• 120 g de sucre
• 50 g de chocolat blanc
• 6 g de gélatine
La recette du gâteau lorrain :
Nous avons tout simplement repris la recette du gâteau lorrain d’Hervé que nous avons récemment réalisée.
La recette est disponible à cette adresse. Cependant, un ingrédient supplémentaire a pointé le bout de son nez : des gousses de vanille.
Eh oui ! Lorsque vous allez concocter votre gâteau, ajoutez avec le sucre les graines de 2 gousses de vanille.
Cela va lui donner un délicieux parfum. Autre légère modification pour la réalisation de notre dessert : la taille du moule.
En effet, nous avons volontairement cuit le gâteau dans un moule plus grand (et en plus carré) afin qu’il soit moins haut.
Du coup, avec notre four, le temps de cuisson est passé de 40 minutes à 25 minutes environ.
La recette du gélifié au cassis :
Dans un récipient rempli d’eau froide, mettez les feuilles de gélatine à ramollir.
Ensuite, faites chauffer au bain-marie votre purée de cassis en remuant régulièrement. Prenez garde aux tâches…
Lorsque la purée commence à tiédir, ajoutez le sucre et mélangez bien.
Une fois que votre mélange est chaud, mais non bouillant, incorporez la gélatine préalablement essorée, puis remuez jusqu’à complète dissolution de la gélatine.
Ensuite, versez votre préparation de préférence dans un moule filmé et identique à celui que vous avez utilisé pour le gâteau lorrain, ou bien sur une plaque filmée ou encore dans un cadre rectangulaire ou rond (là, c’est en fonction de la forme que vous aurez décidé de faire pour votre dessert). Placez ensuite au congélateur et l’oublier le temps de réaliser la crème bavaroise à la vanille.
La recette de la crème bavaroise à la vanille :
Dans un récipient rempli d’eau froide, mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Réalisez ensuite une crème anglaise.
Versez le lait dans une casserole. Fendillez en deux les gousses de vanille, récupérez les graines et les mettre avec les gousses dans le lait (vous pouvez aussi mettre simplement vos gousses fendues en deux dans le lait sans avoir récupéré les graines). Mettez à chauffer le lait.
Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec le sucre, mais pas trop. A ébullition du lait, versez 1/3 du lait dans le mélange jaunes/sucre tout en continuant de fouetter, mais tout doucement afin de limiter l’apparition d’une mousse à la surface qui empêcherait de contrôler le point de cuisson de votre crème.
Votre mélange jaunes/sucre est maintenant tempéré. Versez ensuite le reste du lait et remettez le tout dans la casserole. Sur feu doux et à l’aide d’une spatule, cuire à la nappe en vannant : vous remuez en dessinant dans le fond de la casserole un huit.
La crème anglaise est prête lorsqu’elle a épaissi et qu’elle recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table.
Vous pouvez vérifier sa cuisson en passant votre doigt sur la spatule. Si le trait est toujours visible, c’est que la crème est cuite. Votre crème anglaise est prête, vous pouvez alors incorporer la gélatine préalablement essorée.
Remuez jusqu’à complète dissolution de la gélatine, puis chinoisez.
Versez votre crème sur une plaque filmée, la filmer au contact et faire un choc thermique en la plaçant une quinzaine de minutes au congélateur. Attention, elle ne doit pas figer, juste refroidir (entre 20 et 30 °C).
Quelques points importants concernant la crème anglaise :
Votre crème ne doit surtout pas bouillir, le point de cuisson ne doit pas dépasser 85°C, sinon les jaunes vont coagulaient et la crème va tourner.
Pendant la cuisson, certains indices vont d’ailleurs vous permettre de savoir quand la crème va être cuite. Eh oui ! Au début de la cuisson, vous pouvez voir une pellicule blanche et mousseuse à la surface. Lorsque celle-ci commence à disparaître, votre crème commence à s’épaissir et vous donne le signe qu’elle est quasiment cuite.
Vous avez fait bouillir la crème ? Pas de panique… Il existe une petite astuce pour la rattraper… Le mixeur !!! Un petit coup de girafe ou un petit tour au mixeur… Et hop ! Votre crème retrouve son aspect lisse et onctueux !
Pendant que votre crème refroidit, réalisez une crème montée avec la crème fleurette. Ne pas la faire trop ferme. Ensuite, incorporez délicatement et petit à petit votre crème montée à la crème anglaise gélatinée refroidie.
Montage de l’entremets :
Coupez en deux votre gâteau lorrain dans le sens de la longueur.
Filmez le fond et les parois d’un moule de taille identique à votre gâteau lorrain ou placez une bande de rhodoïd sur les bords intérieurs d’un cadre rectangulaire ou d’un cercle (selon la forme du gâteau choisi).
Déposez au fond une moitié du gâteau lorrain et versez la moitié de la crème bavaroise vanille.
Ajoutez le cassis en le parsemant dessus, puis bloquez une dizaine de minutes au congélateur.
Ensuite, recouvrez avec le gélifié au cassis congelé, versez le reste de crème bavaroise à la vanille et déposez la seconde moitié du gâteau lorrain.
Placez au congélateur minimum 4 heures.
La recette du glaçage miroir au cassis :
Mettez les feuilles de gélatine à ramolir dans un récipient rempli d’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre, la crème et la pulpe de cassis. Bien les mélanger et cuire jusqu’à 103°C.
Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc et la gélatine essorée. Fouettez jusqu’à ce que votre chocolat soit complètement fondu et jusqu’à dissolution complète de la gélatine. Mixez puis chinoisez.
Réservez au frais en remuant de temps en temps afin de permettre un refroidissement uniforme de votre glaçage miroir.
La finition :
Plusieurs solutions s’offrent à vous pour la finition :
faire en part individuelle
ou conserver votre entremets en entier…
Nous, nous avons décidé de réaliser des parts individuelles pour en faire un sympathique dessert à l’assiette !!!
Sortez votre entremets du congélateur. Préparez une cruche remplie d’eau bien chaude. A l’aide d’un couteau à tour, que vous tremperez régulièrement dans le récipient d’eau chaude, coupez vos parts individuelles.
Nous en avons réalisé dix de forme rectangulaire. Les pitchounes se sont régalés en dégustant les chutes encore glacées…
Ensuite, placez une grille ou une volette sur un grand plat. Déposez sur la grille vos parts individuelles en prenant soin qu’elles ne se touchent pas.
A l’aide d’une louche, versez le glaçage miroir au cassis sur chacune des parts en faisant couler sur toute la surface.
Avec une spatule, vous pouvez l’étaler délicatement. Tapotez légèrement votre grille afin de retirer l’excédent du glaçage.
Placez vos parts individuelles au réfrigérateur. Lorsque votre glaçage a bien pris sur vos gâteaux, il n’y a plus qu’à les disposer sur des assiettes à dessert et à les décorer selon vos envies.
Et voilà, le tour est joué !!! Il n’y a plus qu’à déguster !
Bon, nous ne vous l’avons pas caché au départ, pour la réalisation de ce dessert, tout ne s’est pas passé comme nous le voulions lors du montage et de la finition.
En effet, le jour où nous avons réalisé l’entremets, il faisait une chaleur caniculaire… Plus de 28°C en cuisine !!!! La crème bavaroise a eu le temps du montage un bon coup de chaud. Grrrrr !!!!
De plus, nous n’avons pas fait assez bloquer la première couche de crème au congélateur et notre gélifié au cassis n’était pas assez congelé.
Du coup, avec la chaleur, le gélifié s’est un peu mélangé à la crème et n’a pas formé la couche uniforme que nous souhaitions pour séparer nos deux couches de crèmes.
Ensuite, notre glaçage miroir n’était pas encore assez froid lorsque nous l’avons versé sur nos parts individuelles glacées. Il était encore trop liquide, laissant paraître sous le glaçage, qui s’est mal réparti, les gâteaux. Nous avons donc attendu qu’il refroidisse et épaississe un peu avant de recommencer.
Ouf, cette fois-ci ça a marché, mais bon avec la première couche, la seconde n’a pas donné le visuel que nous voulions, à savoir bien lisse partout…
Alors ??? Elle n’est pas chouette cette recette ??? En tout cas, il n’en est pas resté une miette !!!
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