Bulles de Gourmandises

Nous l’avons fait l’année dernière pour la fête des pères sans publier la recette, nous l’avons refait à la demande de notre Pipounet pour fêter ses 9 ans.

Une recette tout chocolat, fondante et croustillante bien connue des gourmands.

Version mini ou maxi, le royal a remporté tous les suffrages.

 Notre royal au chocolat !

Temps de préparation : 
Pour la dacquoise : 10 minutes
Pour le praliné croustillant : 10 minutes 
Pour la mousse au chocolat : 20 minutes
Temps de cuisson de la dacquoise : 
Pour environ :  6-8 gourmands

Ingrédients : 

Pour la dacquoise :
• 80 g de poudre d’amandes torréfiées
• 80 g de poudre de noisettes torréfiées
• 160 g de sucre glace
• 160 g de blancs
• 40 g de sucre
Petite bulle d’info : vous pouvez également remplacer les poudres par 160 g de poudre d’amandes ou 160 g de poudre de noisettes

Pour le croustillant praliné :
• 30 g de chocolat au lait
• 150 g de praliné (pâte de praliné)
• 60 g de crêpes dentelles

Pour la mousse au chocolat :
• 200 g de chocolat noir
• 3 jaunes d’oeufs
• 1 oeuf
• 40 g de sucre semoule
• 25 g d’eau
• 400 g de crème fleurette ou de crème

Bulle d’info : avec tous ces ingrédients, nous avons fait un royal pour 6 personnes et 3 dômes individuels. N’hésitez pas à adapter les quantités en fonction de la taille de votre cercle, moule…

 La recette de la dacquoise :

Préchauffez le four à 180°C.

Mixez et tamisez ensemble la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sucre glace.

Montez les blancs en neige ferme en ajoutant petit à petit le sucre semoule. Ils doivent être lisse et former le célèbre bec d’oiseau.

A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement le mélange poudre d’amandes, poudre de noisette et sucre glace.

Ensuite, plusieurs solutions s’offrent à vous :

• vous pouvez étaler à la palette uniformément votre appareil sur une plaque munie d’un silpat ou de papier cuisson

• ou placer votre cercle à entremets sur une plaque, munie d’un papier cuisson ou d’un silpat et dressez à l’aide d’une poche à douille votre préparation à l’intérieur du cercle en faisant un escargot et en prenant soin de bien partir du milieu du cercle.
Vous retirez tout doucement le cercle.

Cuire au four pendant 10 à 20 minutes.

Il faut faire attention à la cuisson, le temps et la température de cuisson peuvent varier en fonction de votre four, du papier cuisson, du silpat utilisé…

La dacquoise doit être moelleuse à cœur et ne doit pas coller au silpat ou au papier cuisson. Si elle est trop cuite, elle va être dure et cassante… Si elle n’est pas assez cuite, elle va être collante et cassante…

 La recette du croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Une fois fondu, ajoutez le praliné et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.

Incorporez les crêpes dentelles préalablement écrasées et mélangez délicatement.

 La recette de la mousse au chocolat :

Dans un cul de poule bien froid (pour nous placé au congélateur), réalisez votre crème montée avec la crème fleurette, mais ne la serrez pas trop, elle doit avoir une texture souple et mousseuse, comme une mousse à raser. La réserver.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Déjà là cela donne envie…

Pendant que le chocolat fond, réalisez la pâte à bombe.

Dans un cul de poule, placez les jaunes et l’œuf.

Ensuite, préparez le sirop. Versez dans une casserole le sucre et l’eau et cuire jusqu’à ce que votre sirop atteigne 118°C.

Lorsque votre thermomètre atteint la température de 115°C, commencez à fouettez légèrement vos jaunes avec l’œuf, puis à 118°C, versez en filet le sirop et fouetter à bonne vitesse jusqu’à ce que votre appareil refroidisse.

Ajoutez un peu de chocolat fondu dans votre pâte à bombe pour tempérer le mélange, puis incorporez délicatement le reste du chocolat fondu.

Lorsque votre mélange pâte à bombe/chocolat a atteint une température de 45°C, ajoutez un peu de crème montée, mélangez, puis incorporez délicatement le reste de la crème montée.

Si vous ne tempérez pas un peu le mélange pâte à bombe/chocolat avec un peu de crème montée et/ou si votre mélange est trop chaud, des grains de chocolat risquent de se former.

 Le montage :

Posez un cercle à entremets (pour nous un cercle de 18cm de diam.) sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, d’un silpat ou d’un papier cartonné, puis placez une bande de rhodoïd sur les bords intérieurs du cercle.

Prenez votre disque de dacquoise (si vous l’avez étalez sur une plaque, il faut découper un disque du diamètre de votre cercle) et déposez-le au fond du cercle.

Recouvrez uniformément la dacquoise de croustillant praliné, puis versez la mousse au chocolat (nous, nous avons utilisé une poche à douille).

Lissez le dessus à l’aide d’une spatule et réservez au congélateur minimum 4 heures.

 Les finitions :

Nous avons saupoudré de cacao amer le dessus du royal et utilisé des brisures de crêpes dentelles.

Ensuite, nous avons réalisé quelques décorations en chocolat noir et lait. Et pour encore plus de gourmandises, nous avons fait des petites noisettes caramélisées !

On ouvre grand la bouche… aaaahhhh !!!!