Pour toutes les mamans ou simplement tous les gourmands, voici une recette qui peut se décliner de multiples façon… une pâte à choux aérée et une crème vanillée à dévorer nature ou aux fruits.
Les Bulles ont choisi la myrtille pour sublimer la crème et l’ensemble est particulièrement équilibré… mais vous pouvez aussi utiliser des fraises ou des framboises par exemple.
Notre Paris-Brest revisité à la vanille et aux myrtilles !
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes pour la pâte à choux à 180° au four
Temps d’infusion : 24 heures pour la crème
Temps de repos : minimum 2 heures
Pour environ : 6-8 gourmands
Ingrédients :
Pour la crème vanille au mascarpone, recette de Paul Klein trouvée dans le magazine Fou de Pâtisserie n°5 (nous avons divisée les quantités par 2) :
• 2 gousses et demi de vanille, pour nous de la vanille de Bourbon de Madagascar de L’Univers des Chefs
• 250 g de crème fleurette
• 250 g de mascarpone
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 100 g de glucose, vous en trouverez chez Cook-Shop
• 100 g de sucre
• 37,5 g d’eau
• 5 g de gélatine
Bulle d’info : dans la recette il n’est pas précisé : ni le nombre de bloom, ni si c’est de la gélatine en poudre ou en feuilles, mais comme il était indiqué dans les ingrédients un 2ème poids en eau (25 g) non utilisé dans la recette, nous en avons déduit que c’était en poudre. Les Bulles n’en possédant pas dans leur placard, nous avons utilisé 2,5 feuilles de gélatine or (en vente chez Cook-Shop, idem pour la gélatine en poudre), nous aurions pu en mettre 3. A vous de voir.
Pour la pâte à choux:
• 100 g d’eau
• 100 g de lait
• 100 g de farine
• 90 g de beurre
• 200 g d’œufs (environ 4 oeufs)
• 3 g de sucre
• 3 g de sel
Pour les fruits :
• pour nous 125 g de myrtilles
La recette de la crème vanille au mascarpone
La veille, fendez les gousses de vanille avec la lame d’un couteau récupérez les graines et mettez les à infuser avec les gousses dans la crème et le mascarpone. Réservez au frais.
Le lendemain, mettez vos feuilles de gélatine à rammolir dans de l’eau bien froide, puis placez dans un cul de poule les jaunes d’oeufs.
Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et le glucose. Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition, en prenant soin de nettoyer régulièrement les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau humide pour enlever les impuretés et les petits dépôts de sucre.
Lorsque votre thermomètre atteint la température de 118°C, commencez à fouetter légèrement vos jaunes, puis à 120°C, versez en filet le sirop et fouettez à bonne vitesse jusqu’à ce que votre appareil refroidisse. Pendant cette étape, nous avons ajouté la gélatine, préalablement égouttée et pressée, car il faut l’ajouter tant que le mélange est encore chaud.
Retirez les gousses de vanille de la crème. Montez la crème et le mascarpone mais ne serrez pas trop. L’incorporez au mélange précédent. Mettez la crème vanillée dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez-la au frais. Cette crème est une vraie merveille…
La recette de la pâte à choux :
Dans une casserole ou comme nous directement dans la cuve de notre robot pâtissier, versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis ajoutez la farine préalablement tamisée, le sucre et le sel. Mélangez à feu doux, puis à l’aide d’une spatule desséchez la pâte afin que la pâte se décolle des parois.
Une fois desséchée, placez la panade dans la cuve de votre robot et à l’aide de la feuille (ou pour les plus courageux à l’aide d’une spatule), remuez afin de la faire refroidir un peu. Puis versez un à un les oeufs entiers jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène. Vous devez obtenir un bec ou crête de coq sur la feuille.
Attention : avant de verser le dernier œuf, faite une trace assez profonde avec une spatule (ou avec votre doigt si il est propre) et regardez si elle se referme sur elle-même, votre pâte à choux est prête si elle se referme, mais si elle ne se referme pas ou presque pas, alors battez le dernier œuf et ajoutez-le progressivement. Il se peut que vous ne soyez pas obligé de mettre tout l’œuf.
Préchauffez votre four, pour nous à 180°C dans notre four à chaleur tournante, mais attention, il existe plusieurs méthodes de cuisson de la pâte à choux et elle varie selon le type de four. Il faut donc bien connaitre son four.
A l’aide d’une poche munie de la douille de votre choix (pour nous une cannelée), dressez votre pâte à choux sur un silpat ou une feuille de papier cuisson. Nous avons décidé de dresser notre pâte à choux en forme de coeur pour la fête des mamans et comme il nous restait un peu de pâte, nous avons fait des chouquettes avec du sucre perlé. A l’aide d’un pinceau, dorez votre pâte à choux avec le reste d’oeuf battu (pour nous juste le coeur, les chouquettes n’ont pas forcément besoin d’être dorée).
Enfournez à 180°C pendant 30 minutes pour le coeur et 25 minutes pour les chouquettes. Une fois la cuisson terminée, laissez-les bien refroidir sur une grille.
Le dressage :
Coupez votre coeur en son centre dans le sens de la largeur à l’aide d’un couteau type couteau à pain. Garnissez le bas du coeur d’un peu de crème à la vanille, parsemez de fruits, puis pochez à nouveau une belle couche de crème vanillée.
Placez le chapeau en forme de coeur sur la crème et saupoudrez de sucre glace. Pour plus de gourmandise, nous avons mis des fruits au centre de notre coeur et décorez le tout avec des petites fleurs du jardin.
Et hop ! Une version très choux avec les chouquettes… et qui disparaît en deux bouchées.
Bonne fête maman… toutes les mamans !
