Bulles de douceurs - Festives - Fruitées - Gourmandes

Entremets à la framboise, aux litchis et à la rose… Inspiration de l’Ispahan de Pierre Hermé !

Une idée qui nous trottait dans la tête depuis quelque temps a rencontré une recette de grand chef et une annonce de concours (découvrir l’article ici)…

Et voilà le résultat : un entremets incroyablement riche en saveurs et en gourmandises !

Et même si notre entremets n’a pas gagné le concours organisé par Cakes and Sweets, il a fait le bonheur des papilles des plus petits comme des plus grands !

Notre entremets à la framboise, aux litchis et à la rose !

Temps de préparation :
Pour le sirop : 10 minutes
Pour le biscuit amandes : 20 minutes
Pour la crème diplomate framboise : 25 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes selon votre four
Temps de repos :
Pour la crème diplomate : minimum 30 minutes au frais
Pour l’entremets : minimum 3 heures, idéalement 24 heures
Pour environ : 6 gourmands

Ingrédients :
Biscuit aux amandes
• 5 oeufs
• 130 g de sucre
• 65 g de farine
• 65 g de poudre d’amande
• 50 g de beurre
• ≈ 70 g de brisures de framboises
• une pincée de sel

Crème diplomate à la framboise
• 375 ml de lait
• 3 jaunes
• 35 g de poudre à crème (à défaut moitié farine, moitié fleur de maïs)
• 45 g de sucre
• 375 g de crème fleurette (ou spéciale crème montée)
• 375 g de pulpe de framboise
• 6 g de gélatine

Nappage à la rose
• ≈ 150 g de nappage neutre ou nappage abricot (vous en trouverez dans les magasins spécialisés), sinon une recette est disponible ici
• colorant alimentaire rouge
• arôme de rose

Sirop :
• 75 g d’eau
• 100 g de sucre

Prévoyez aussi :
• ≈ 75 g de litchis (pour nous des litchis au sirop)
• un cercle à entremets de diamètre 20 cm (6 personnes)
• du rhodoïd
• des silpats ou du papier cuisson

La recette du sirop :

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et bien les mélanger. Nettoyez à l’aide d’un pinceau humide les bords de la casserole pour enlever les impuretés et les petits dépôts de sucre.

Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition, en prenant soin de nettoyer régulièrement les bords de la casserole.

Lorsque le mélange sucre-eau commence à frémir et que le sucre est complètement dissous, stoppez la cuisson. Versez le sirop dans un récipient et le réserver.

Vous pouvez le conserver quelques semaines dans un récipient hermétique au frais.

Ce sirop va servir à imbiber le biscuit. Toutefois, il peut être facultatif si vous prenez des litchis au sirop. Eh oui ! Si vous le souhaitez, et surtout si vous avez la flemme de faire le sirop, vous pouvez utiliser le sirop des litchis pour imbiber votre biscuit.

La recette du biscuit :

Préchauffez votre four à 180°.

Clarifiez vos oeufs (séparez les blancs des jaunes). Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec 100 g de sucre.

Montez les blancs avec la pincée de sel et le sucre restant. Stoppez lorsque vos blancs sont en neige, mais pas trop ferme, il ne faut donc pas trop les serrer afin que le mélange reste encore souple.

Tamisez ensemble la farine et la poudre d’amande.

A l’aide d’une maryse, mélangez un petit peu de blancs en neige avec l’appareil jaune/sucre. Ensuite, incorporez délicatement et rapidement les blancs en neige, puis le mélange farine/poudre d’amande (il ne faut pas trop mélanger pour ne pas obtenir un appareil liquide).

Faites fondre le beurre (en réserver un petit peu pour badigeonner votre papier cuisson ou votre silpat) et incorporez-le délicatement à la pâte sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.

Placez votre silpat ou votre papier cuisson sur deux grandes plaques et badigeonnez-les avec le reste de beurre fondu. Ensuite, plusieurs solutions s’offrent à vous :

• vous pouvez verser sur une première plaque les 2/3 de la pâte et l’étaler uniformément. Le tiers restant, vous l’étalez en une longue bande sur l’autre plaque en y incorporant des brisures de framboises

• placez votre cercle à entremets sur une plaque (ne pas le mettre au milieu, vous allez devoir réaliser deux cercles sur la même plaque). Dressez à l’aide d’une poche à douille votre appareil à biscuit à l’intérieur du cercle en faisant un escargot et en prenant soin de bien partir du milieu du cercle.

Retirez tout doucement le cercle et renouvelez l’opération. Ensuite, avec le reste de pâte, réalisez sur l’autre plaque, toujours à l’aide de la poche, de longues bandes, puis ajoutez des brisures de framboises.

Cuire au four à 180°C pendant environ 10 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré sur le dessus, mais la pâte ne doit pas être trop cuite pour ne pas se dessécher.

Attention : le temps et la température de cuisson peuvent varier en fonction de votre four (à gaz, à air pulsé…) et du papier cuisson, du silpat ou de la feuille silicone utilisé.

Lorsque votre biscuit est cuit, le réserver sur une grille.

La recette de la crème diplomate aux framboises :

Mettez à tremper dans de l’eau bien froide vos feuilles de gélatine.

Réalisez ensuite la crème pâtissière.
Dans une casserole, faites chauffer le lait.
Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez ensuite la poudre à crème et mélangez bien au fouet.

Lorsque le lait est à ébullition, en mettre un peu dans le mélange précédent tout en remuant afin de le tempérer.
Ensuite, hors du feu et tout en fouettant, versez la préparation dans le lait bouillant.

Remettre le tout sur feu doux et porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer pendant la cuisson.

Lorsque votre crème pâtissière est cuite, retirez-la du feu pour stopper la cuisson. Ajoutez la gélatine égouttée et pressée, mélangez, puis incorporez la pulpe de fruit.

Versez la crème sur une plaque filmée.

L’étalez finement, filmez-la au contact afin d’éviter qu’elle ne croûte, puis la mettre à refroidir immédiatement dans votre frigo ou au congélateur (si vous optez pour cette option, la plus rapide, ne laissez la crème qu’une dizaine de minutes pour ne pas qu’elle congèle).

Pendant ce temps, réalisez votre crème montée avec la crème fleurette, mais ne la serrez pas trop. Une fois votre crème pâtissière aux framboises refroidie, la lisser et incorporer délicatement la crème montée.

Montage de l’entremets :

Egouttez les litchis (sauf si vous avez pris des frais, les éplucher alors…)
Placez le cercle à entremets sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un silpat, puis placez une bande de rhodoïd sur les bords intérieurs du cercle.

Prenez votre plaque de biscuit sans les brisures de framboises et découpez deux cercles de biscuit de diamètre un peu inférieur à celui de votre cercle à entremets.

Avec la plaque de biscuit aux brisures de framboises et découper deux longues bandes rectangulaires et régulières de la moitié de la hauteur de votre cercle à entremets.

Imbiber de sirop les bandes de biscuits aux brisures de framboises et un des disques de biscuits.

Déposer les bandes de biscuit contre la bande de rhodoïd (la face la plus jolie et là où les framboises sont le plus visibles contre le rhodoïd) afin de former le bord de l’entremets. Déposer au fond du cercle le disque de biscuit.

Remplissez une poche à douille de crème diplomate à la framboise et garnissez le fond de biscuit d’une couche de crème (en partant du milieu et en formant un escargot). Découpez en petits dés vos litchis et les déposer sur la crème.

Ensuite, remettez une fine couche de crème diplomate à la framboise et déposez le second disque de biscuit préalablement imbibé de sirop. Bien l’appuyer afin qu’il ne dépasse pas les bandes de biscuits à la framboise et que la surface soit bien plate.

Garnissez l’entremets du reste de crème diplomate, mais pas complètement jusqu’en haut du cercle à entremets (laissez environ 2 mm pour le nappage). Lissez et réservez au froid (congélateur) pendant plusieurs heures, voire même toute une nuit.

Attention à l’étape de la disposition du second biscuit. En effet, selon la façon dont votre second biscuit va être mis, le résultat final de votre entremets s’en retrouvera modifié…

A droite, le second biscuit a été mal détaillé (trop grand) et placé sur la bande de biscuit à la framboise, ne laissant ainsi pas suffisamment de place pour mettre la seconde couche de crème diplomate.

A gauche, le second disque de biscuit a été bien  inséré, visuellement, le résultat est beaucoup plus joli, car il n’est pas apparent…

Lorsque votre entremets est bien pris, réalisez votre nappage.
Avec le colorant alimentaire rouge, colorez votre nappage de la couleur souhaitée (ne pas trop abuser de colorant), puis ajoutez de l’arôme de rose (en quantité souhaitée, car cela varie en fonction du type d’arôme acheté, du nappage choisi, mais également des goûts).

Lissez votre entremets avec le nappage à la rose, le mettre au frais pour qu’il fige…

Et hop ! Après décorez selon vos envies !

Pour nous, des coques de macarons (recette des coques ici), des pétales de roses cristallisés, des billes de chocolat blanc et un petit décor en chocolat blanc…

Petite bulle d’info : avec les chutes de biscuits et le reste de crème, vous pouvez faire de jolies petites verrines… ou si, comme nous, vous avez une ribambelle de pitchounes qui vous traînent dans les jambes, vous n’aurez pas le temps de les confectionner, car à l’instar de petites souris, ils seront venus tout grignoter !

Bonne dégustation,
Amitiés gourmandes,
Sissi et Abrielle

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Bulles de causettes

  1. lou

    quel remarquable entremet!! douceur et legèreté voilà les mots qui me viennent à l’esprit en le voyant! bonne aprés midi bises
    Lou

  2. rolalala les filles vous vous etes surpassees sur ce coup la !! un entremet comme je n’en ai pas encore vu tout y est, les details, la texture le gout la deco bravo franchement !!
    bizz les filles

  3. waouhhhh quel boulot, mais ça vaut le coup!!!!
    il me donne envie ce delicieux entremet!
    bisous a vous 2 les filles , bon dimanche qui se prolonge de quelques jours pour moi…

  4. EmA

    Magnifique cet entremet. Il a l’air délicieux, il a tout pour plaire. Belle déco quelle patience, je suis admirative.

  5. Un superbe entremet qui fait rêver. Bisous

  6. Super! Cet assemblage de saveur fait parti de mes favoris, depuis que j’ai goûté le macaron Ladurée Ispahan.
    On sent la technique derrière cette recette. Est ce que le biscuit porte un nom particulier? Est-ce une autre manière de réaliser une génoise?
    En tout cas, vraiment, ça donne envie …. 😉

  7. Bulles de Gourmandises

    Coucou Rosalie,

    Ce biscuit n’est pas une génoise, car il y a des blancs montés. Nous ne lui avons pas trouvé de nom particulier, c’est pourquoi nous l’avons appelé biscuits aux amandes. En fait, nous sommes parties de la base de notre recette de biscuit roulé que nous avons revisité pour cet entremets. Cependant, rien ne t’empêche de faire à la place du biscuits aux amandes une génoise, un biscuit joconde, etc. Bonne soirée,
    Amitiées gourmandes,
    Sissi et abrielle

  8. quel beau gâteau!! quelle patienceaussi!!

  9. La fée dinette

    Oh la la ! C’est magnifique ! Je crois que je vais essayer cette recette qui a l’air savoureuse (même si elle sera sans doute moins réussie). Merci à vous 2 !

  10. La fée dinette

    Je vais essayer avec la purée de framboises de La Fée Dinette. Beaucoup de fruits, peu de sucres… ça devrait être bien… Je vous redis.

  11. je suis complètement fan de cet entremet

  12. votre entremet est magnifique les filles! aussi bien pour les pupilles que pour les papilles! moi qui raffole de la rose, je ne peux résister face à autant de gourmandise!! il ne vous en reste pas une petite part?! 😉
    bonne soirée les filles. Bisous

  13. Oh la la quelle beauté! ça doit être extra! Bravo les filles! Bonne nuit.

  14. Il est magnifique tout de rose pastel … la saveur me plait beaucoup
    Je te souhaite un agréable lundi
    Valérie.

  15. Très beau ! l’insparation de l’ispahan est une excellente idée, ton gatea

  16. …. j’ai envoyé avant la fin ! Je disais :)) ton gateau doit être une tuerie ! Merci de ce partage.

  17. Mamounette

    Trop beau, trop bon (ça c’est sur) mais trop de boulot pour moi, je n’ai ni la patience, ni le savoir…. je me contente de le savourer des yeux…surtout que ce genre de gâteau fait parti de mes préférés. Bravo les filles.

  18. coucou les filles =)

    oO c’est magnifique, cet entremet =D ca donne trop trop envie c il est juste magnifique ! Des saveurs qui se marient très très bien ^^

    bisous bisous

  19. Wahou les filles, cet entremet est fabuleux et encore, le mot est bien faible. Quel boulot ! Il doit être délicieux en plus. J’en ai l’eau à la bouche…
    bisous
    Chrys

  20. je viens de voir ton web ,il est super ,j’ai beaucoup aimé, merci pour ce partage

  21. il est vraiment superbe, bravo 🙂

  22. Ce qu’il est beau ton entremet !!! Il fait super envie d’être dégsuter !!!
    C’est une très belle réalisation !
    Très bonne soirée en ce lundi,
    Bisous, Doria

  23. Whaouuu il est vraiment magnifique ! Je suis en admiration, quel travail !
    Bonne soirée, bisous

  24. Cet entremet est tout simplement parfait! Et quel boulot ouah! Je cherche du rodoïd depuis longtemps mais je n’en trouve pas! Si j’en faisais l’acquisition je pense que je testerai cette recette!
    Même si vous n’avez pas gagné le concours eh bien pour moi c’était le meilleur si si :p
    Jvous fais de gros becks
    Manon

  25. Quel beau dessert! Ca donne envie…

  26. Une pure merveille. Bravo. La crème diplomate m’inspire. Je retiens. Bises

  27. Il est superbe et bravo pour le pas à pas

  28. je suis épatée cet entremet est magnifique sorti tout droit de chez le pâtissier!!! un grand bravo
    bonne journée

  29. bravo il est vraiment superbe !!
    quel travail félicitations !!
    bonne soirée
    Hervé

  30. belle association de saveur, c’est magnifique.
    @+

  31. Que dire de plus ? Tout est déjà dit ! C’est sublime . . . Comme toujours de toute manière !
    Merci de ta visite, bises gourmandes à très vite.

  32. gourmand et magnifique
    bravo !!!

  33. WAWWWWWW
    MAGNIFIQUE ET EN PLUS J ADORE LES LITCHIE ET LA ROSE TRES BELLE ASSOCIATION
    TRES BEAU TRAVAIL DIGNE D UN GRAND CHEF
    BRAVO ENCORE
    JE NOTE LA RECETTE MEME SI JE NE VAIS PAS LA REUSSIR COMME VOUS
    BISES

  34. MA-GNI-FI-QUE tout simplement MAGNIFIQUE !!!! =D

  35. magnifique!! du grand art cette recette!! j’aimerai bien en faire autant! 🙂 bonne soirée!

  36. Un très grand BRAVO, c’est une pure merveille, il est vraiment super beau !!!!

  37. Une vraie merveille! Bravooooooo!!!

  38. Wahouuuu quelle réussite, c’est tout rose! j’adore!

  39. Hooo! qu’il est beauuu!
    Bravo à toiii ! tu peux être très fière !!
    Bises,
    Angie !

  40. Je suis tellement nulle en pâtisserie ! Bravo c’est sublime… !
    Et les couleurs, wahou !

  41. Et bien, on peut dire qu’il est de toute beauté votre entremet les filles. Rose et litchi, c’est une association pleine de charme et de délicatesse qui ravirait mes papilles, sans nul doute. Vous avez fait un travail remarquable. Trop douées les filles.
    bisous bisous
    PS : et BON ANNIVERSAIRE A PIPOUNE !
    chrys <3

  42. En plus d’être trés jolie, ça m’a l’air incroyablement bon !

  43. c’est une pure merveille cet entremet, toutes ses saveurs ,cette belle couleur, je craque, et je croix que je vais me servir deux fois, on oublie pour un moment les bonnes résolutions, bravo à vous deux, bisous

  44. waouhhhhh bravo il est magnifique !!! quelle belle présentation !!

    bises…

  45. Un pur bonheur pour les pupilles et pour les papilles, ce merveilleux gâteaux ! Beaucoup de travail sans doute pour un résultat de chef, vraiment trop top…un grand bravo !!!!

  46. coucou,
    il est juste FABULEUX …..
    Bravo !!! 🙂
    bizzzzzzzzzzzzz

  47. toute en délicatesse cette entremet, hmmmm terriblement bon , fondant et bien frais que du bonheur,
    Une journée pluvieuse chez nous et oui c’est pas tout à fais le printemps, hiihih, gros bisous

  48. Je suis soufflée par une telle merveille…

  49. Dear Deepak, In EPO there is another mechanism called "Third Party Obiorvatsens" which can be regarded as pre-grant opposition and are Ex-parte in nature. It can be filed by any person during patent prosecution. I dont agree with JSD opinion of diluting the present Opposition system as the present character of the story is an Ideal "honesty, a Lutheran work ethic and progress through innovation" whereas in the present market it is not at all possible. Thanks

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